БЛЮДА ПАСХАЛЬНОГО СТОЛА

       Пасхи называют сырными, так как в старину  творог называли сыром. Они делятся на сырые пасхи и вареные, которые хранятся лучше сырых, но пищевая ценность их ниже.

      В преддверии Святого Воскресения Христова предлагаю старинные рецепты сырных пасок и куличей:

• Пасха сырная сырая.  Поместите творог (2-3 кг) в полотняный мешочек или марлю и оставьте под прессом на несколько часов для удаления излишней сыворотки. Далее протрите творог через сито и добавьте сырой желток (1 шт.), растертый с солью (щепотку) и сахаром (100 г), размягченное сливочное  масло (100 г), ванилин, изюм (промытый), или урюк без косточек (промытый и ошпаренный), можно курагу, какао, грецкие орехи, фисташки. Сформируйте пасху в специальной формочке с орнаментом "ХВ" – "Христос воскрес". Внутреннюю форму выстелите салфеткой и наполните ее творожной массой, закройте крышкой, на которую положите гнет и оставьте для уплотнения массы и стекания лишней жидкости. Затем разберите Форму, снимите салфетку и перекладите пасху на блюдо, украсьте изюмом, цукатами, положите сверху цветок, а вокруг крашеные яйца.

• Пасха со взбитыми сливками или сметаной.  Протрите творог, добавляя размягченное сливочное масло, желтки, растертые с сахаром, солью и лимонной цедрой, перемешайте и добавьте все ингредиенты как в первом рецепте.  Введите хорошо взбитые сливки (30% жирности) или сметану и формируйте пасху. Всего вам понадобится творога – 2-3 кг, сахара – 400 г, масла сливочного – 400 г, желтков – 2-3 шт. сметаны или сливок – 300 г, белков – 2-3 шт.

• Пасха красная из творога.  Добавьте в протертый творог варенье без излишнего сиропа из малины, клубники, смородины, затем сахар, сырые яйца, растертые как во втором рецепте. Сливочное масло, сметану и, перемешивая, формируйте пасху. Вам понадобится творога – 800 г, варенья – 200 г, сахара – 100 г, яиц – 2 шт.

• Пасха вареная обыкновенная. Протрите творог, добавляя размягченное сливочное масло, сметану или  сливки, яйца, растертые с сахаром и солью. Массу прогрейте в кастрюле, помешивая до загустения. Затем добавьте изюм или цукаты, орехи. Хорошо вымешайте и сформируйте пасху. Всего понадобится: творога – 2-3 кг, масла сливочного – 300 г, сметаны – 400 г, или сливок – 600 г, сахара – 100 г, яиц – 4 шт., соль, изюм, цукаты, ванилин.

• Пасха царская. Творог протрите, добавляя сырые яйца, размягченное сливочное масло, сметану, перемешивая деревянной ложкой  и нагревая до кипения. При появлении первого пузырька прекращайте нагревать, поставьте на холод и мешайте, до  остывания массы. Введите ванилин, сахар, изюм или цукаты, перемешайте и сформируйте пасху. Всего понадобится: творога – 2 кг, яиц – 10 шт., масла сливочного – 400 г, сметаны – 300 г, сахара – 400 - 800 г, изюма – 3 ст.

• Пасха сливочная.  Смешайте сливки, сметану, молоко и поставьте в не очень горячую духовку на несколько часов.  Когда масса створожится, переложите ее в полотняный мешочек и дайте сыворотке стечь. Посолите творог по вкусу, добавьте сырое яйцо, хорошо разотрите, введите сахар и поместите в форму.  Всего понадобится сливок – 2 л, сметаны – 2 л, молока – 1 л, яиц – 1 шт., сахара – 100 г.

• Красная пасха. Налейте молоко в горшочек и топите в духовке до коричневого цвета, пенки опускайте ложкой вниз. Охладите до теплого и добавьте сметану для закваски и поставьте в духовку для образования творога. При отделении сыворотки, переместите в полотняный мешочек и дайте сыворотке стечь. Протрите творог, посолите, добавьте сырое яйцо, сахар, разотрите и сформируйте пасху. Понадобится ингредиентов: молока – 2 л, сметаны – 1 л. яиц – 3 шт., сахара – 100 г, соли щепотку, изюм или цукаты.

КУЛИЧИ являются вторым пасхальным кушаньем. Обрядовый пасхальный хлеб и куличи (теперь называются пасхами) выпекают разной формы, но обычно цилиндрической.  Теста  брать необходимо столько, чтобы оно выходило из формы и образовывало, во время выпечки, шапку. Шапку покроете сахарной помадой, глазурью, посыпите сахарной пудрой, украсите цветком, марципаном, украсите цветком, сахарным горошком (цветными конфетками), вокруг положите крашеные яйца:

• Кулич кондитерский (современный рецепт).  Нагрейте воду до 40 градусов и разведите в ней подготовленные дрожжи, добавьте 1/3 или ½ нормы муки и заместите опару. Поставьте опару в теплое место дл брожения на 1,5-2,5 часа. Опара считается готовой, когда на поверхности появятся "морщинки" и она просядет. Смешайте яйца, соль, сахар и, помешивая, нагрейте до 35 градусов, затем все переложите в опару, добавляя остальную муку, замесите тесто. В самом конце введите размягченное сливочное масло и хорошо вымешайте. Оставьте тесто для брожения на 45-50 минут, затем переложите в смазанные маслом формочки на ¾ высоты и оставьте для расстойки на 25-30 минут. Поверхность смажьте яйцом и сделайте проколы лучиной на глубину 2-3 см. Выпекайте куличи в духовке при температуре 200 градусов 30-50 минут. Готовность можете определить лучиной, если она сухая, значит кулич готов. Всего понадобится: муки пшеничной – 500 г, сахара – 150- г, масла сливочного – 100 г, яиц – 2 шт., воды – 150 г, соль,  дрожжи, изюм, орехи.

• Кулич (старинный рецепт). Растворите в теплом молоке дрожжи, добавляя половину муки, замесите тесто и оставьте для брожения в тепле на 2-3 часа. Когда тесто поднимется, положите остальные продукты, в  т.ч. изюм  и хорошо вымешайте. Тестом заполняйте смазанную форму на ¾ высоты, посыпьте толчеными орехами, миндалем и выпекайте. Всего понадобится: муки – 1 кг, масла сливочного – 100 г, сахара – 150-200 г, изюма – 50-100 г, молока – 400 мл, дрожжи, соль.

• Кулич особый (старинный рецепт).  Перемешайте 2400 г (6 фунтов) муки, 5 стаканов молока (1-1,5 л), дрожжи и поставьте в тепло. Когда поднимется тесто, добавьте 10 взбитых желтков, затем еще 5 яиц, разогретое сливочное масло 400 г (1 фунт),  сахара – 2-3 чайные чашки, ароматические приправы: молотый кардамон или душистую эссенцию, или настой шафрана, изюм.  Вымешайте хорошо тесто и оставьте его подниматься.  Затем разложите его в смазанные маслом формы, дайте тесту подняться, смажьте яйцом, и посыпьте изюмом, миндалем.

• Баба обыкновенная (польское название детского кулича). Возьмите 2 кг муки и поставьте опару из 800 г муки и столовой ложки дрожжей. Опара поднимется, замешайте тесто, добавив теплое молоко (1 л) или сливки (0,77 л), немного соли, сахара (400 г), изюма (200 г), ваниль, 400 г сливочного топленого масла, 7 взбитых белков, перемешайте, добавляя 7 растертых с сахаром желтков, и тщательно вымешайте раствор густоты сметаны. Обмажьте форму маслом и посыпьте сухарями. Теста ложите на половину формы и поставьте в теплое место для поднятия. Выпекайте в течение часа. Чтобы вынуть бабу, намочите тряпку и оберните ею дно кастрюли, дайте постоять 10 минут и отделите ножом края. Когда баба остынет, переверните форму  и выньте ее на блюдо. Горячей бабу не вынимайте, иначе "отлежит бок" и станет кривой.

        Яйца красят все славянские народы отваром луковой шелухи, травы и специальными красками, их расписывают различным орнаментом. К яйцу прикладывают листики растений, туго обвязывают куском капронового чулка и красят в шелухе 10 минут. Затем охлаждают, разворачивают и промывают. На нем останется рисунок листика. Применяют на яйцах мозаичную окраску, прикладывая маленькие лоскутики разной цветной ткани (линяющие) при варке, а также художественную роспись, переводные картинки.